La nostra carne

“Qualità è soddisfare le necessità del cliente e superare le sue
stesse aspettative continuando a migliorarsi”
William Edwards Deming

 

 

 

 

 

 

 

Quello della carne è uno dei comparti alimentare più delicati. Tracciare tutte le fasi, dall’allevamento al piatto, di un controfiletto bovino o di una costata di Black Angus è un dovere, ma anche un compito impegnativo. L’offerta di Manzo Steakhouse cerca di essere completa. Lavoriamo solo i tagli più adatti a gustare le migliori bistecche, dal controfiletto al cuberoll, dal filetto alla fiorentina, dalla costata ai lombi interi.

Con la perizia di Pierpaolo cerchiamo di selezionare solo il meglio del mercato. Con i nostri fornitori ci confrontiamo spesso per scovare e selezionare presso piccoli produttori attivi in Argentina, Gran Bretagna, Toscana o Nuova Zelanda le bestie migliori. Paesi di grande tradizione zootecnica.

Bestiame allevato da persone scrupolose che operano nella trasparenza e nel rispetto del benessere dell’animale, dalla nascita alla macellazione. Autentiche gemme gastronomiche come carni da bovini stile kobe, suinetti e vitelli da latte, suini di pura razza iberica, bisonti canadesi, agnelli neozelandesi fino alla selvaggina allevata o cacciata nelle Highlands scozzesi.

Solo i migliori fornitori

Selecta e Lem Carni sono i nostri principali fornitori. Il rapporto che ci lega, quotidiano e continuativo nel tempo,
ci permette di assicurare ai nostri clienti standard di qualità elevatissimi.

COTTURA

È qui che Pierpaolo e Nicoletta danno il meglio della loro perizia, grazie ad anni e migliaia di bistecche ed hamburger passati sotto le loro mani. Il tempo di cottura e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita. Nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: il gusto della carne, inteso come sapore e aroma, e la sua consistenza.

Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante, infatti portando la carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita.

La cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali. La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura.

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite “carni rosse” possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.

Gli animali cui fanno riferimento queste cotture sono il bovino adulto, il montone o il castrato, il cavallo adulto, l’anatra e il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:

• Cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.

• Cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.

• Cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.

• Cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

SALUMI

La selezione dei salumi di Manzo attinge quasi esclusivamente da due soli Paesi: Italia e Spagna. È incontestabilmente qui che la tradizione norcina raggiunge i suoi vertici. Il nostro cerca di essere un progetto di ricerca continua di piccole chicche che trova  la sua evoluzione nell’amore per le cose buone cercando di coniugare specialità uniche con i sapori tradizionali.

Tra i tanti prodotti selezionati per deliziare i vostri vizi di gusto ci sono: il Prosciutto di sauris, lo speck d’anatra, il serrano, il prosciutto di cinta senese, la bresaola di cinghiale e quella di bufalo, il salame di cinta senese o il chorizo iberico. Cerchiamo e ricerchiamo per la voglia di farvi assaggiare di volta in volta qualcosa di nuovo e buono, con semplicità e allegria.

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