La succosità e la tenerezza del taglio di suino iberico “secreto” sono superbe.

Si chiama così perché è difficile trovarlo, essendo “nascosto”. O forse perché, troppo saporito per essere condiviso, va tenuto segreto.

TAGLIATA-PATANEGRA

Il suino iberico è il maiale da con cui si produce il prosciutto più famoso al mondo: El Jamón Iberico Pata Negra. Il Suino Iberico Pata Negra è una razza scura, la cui carne è molto diversa da quella del suino “rosa”: è una carne rossa molto marezzata, proveniente da animali allevati allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce).

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto e delle carni, che paradossalmente alla sua natura di grasso animale, sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono” e  conferirà alle carni un sapore aromatico, con un retrogusto di nocciola..

“Il secreto di Pata Negra”
Una bontà da custodire gelosamente

Secreto iberico da MANZO
Tra tutti i tagli di suino iberico il secreto è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso. La succosità e la tenerezza sono quindi estreme. Il Secreto Iberico è un taglio che si trova “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola: si trova solo se il muscolo è tagliato orizzontalmente; da qui il nome secreto. Altri invece ritengono che il nome di questo taglio derivasse dalla volontà dei macellai di tenere segreto questo pezzo saporito e utilizzarlo per un consumo personale.

Il vostro Pierpaolo ha deciso di regalarvelo così:

TAGLIATA2-PATANEGRA

Tagliata di secreto iberico con marmellata di fichi, scaglie di pecorino romano, fichi e fonduta di pecorino con sale alla paprika….

TAGLIATA3-PATANEGRA

Vi invitamo a provare questa delizia qui da manzo. Vi aspettiamo.

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